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Formaggi
La lavorazione del formaggio a Moliterno risale ad un'epoca antichissima:
infatti, come vuole il - Racioppi, l'etimologia del toponimo Moliterno
deriverebbe dal radicale mulctrum che a sua volta deriva da mulgere
(mungere) da cui mulcternum che significa, egli precisa, "luogo dove si fa
il latte, cioè dove si munge l'armento e si coagula il latte insomma la
cascina". É molto probabile che, sin dal primo formarsi del borgo medievale
intorno alla torre del castello, i pochi abitanti si siano dedicati, quasi
esclusivamente, alla pastorizia e all'attività casearia. Storicamente, però,
è noto che solo nel 1700 si trasformò in tecnica organizzata per la cura del
formaggio pecorino che rese celebre nel mondo il nostro paese.
Un altro formaggio tipico è il casieddu che è un formaggio di capra che si
produce tra luglio e settembre, quando le pecore vanno "in asciutta" e cessa
quindi la produzione del pecorino. Il sapore delicatamente aromatico è
dovuto al fatto che il latte di capra, già filtrato attraverso le foglie di
felce, prima di essere cagliato viene insaporito con un'erba fortemente
aromatica che i pastori chiamano nepita (nepitella o calaminta). La pasta
del casieddu viene modellata in piccole sfere del diametro di 8-9 cm. che,
se vendute fresche, si avvolgono in foglie di felce tenute insieme da un
legaccio fatto di steli di ginestra.
Molto usata è la ricotta, soprattutto di capra e pecora.
Noti sono anche il casu muoddu che all'interno presenta dei piccoli "vermi"
ed è apprezzato da molti e la ricotta stagionata (ricotta tosta) che si
suole grattugiare sui cavatelli, dando loro un sapore molto particolare. Il
pecorino si può consumare anche quando è ancora fresco, e in questa fase
viene denominato toma. Questa la si utilizza soprattutto nel periodo
pasquale nel rustico tipico Moliternese, la cuzzola, ma è anche buona
arrostita sulla brace o indorata e fritta.
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