A Ricotta - La Ricotta
Non cercate ricotta fresca preparata sotto le stelle in ogni tempo, in
quanto solo quando il latte non serve più agli agnelli è possibile
cagliare e preparare la ricotta. Tutto questo avviene negli allevamenti
dove i prodotti sono veramente genuini e non come accade negli
stabilimenti industriali, dove la ricotta è preparata con gli scarti di
tutte le lavorazioni del caseificio.
Anche questi prodotti genuini seguono le stagioni, nonostante le regole
del mercato riescano a farlo dimenticare. Bisogna pazientare fino a
quando gli agnelli ed i capretti vengono svezzati e solo allora si può
ricominciare a mungere. Mincuccio è un massaro vecchia maniera e si dà
da fare in prima persona per accudire il gregge di capre, procurare i
pascoli, assistere i parti, tosare le poche pecore, produrre i formaggi
da mandare sulle tavole. Niente latte acquistato da terzi, tutto
proviene dalle 500 capre e pecore che pascolano sulle colline di S.
Arcangelo e durante l’allattamento i capretti e gli agnelli hanno la
precedenza sui gourmet.
Una storia di massari nella campagna lucana in un podere che si chiama
“Palermo”.
Quella di Mincuccio è un’azienda di S. Arcangelo, in contrada “Monte”,
dove ogni giorno per 10 mesi all’anno vengono prodotti caprini primosale,
formaggi stagionati e ricotta di capre, un alimento quest’ultimo che non
si può definire formaggio a rigor di legge (si ricava dal siero residuo
della lavorazione del formaggio) e che fu simbolo di frugalità, come
riporta Tomasetti nel libro “La campagna romana” (1910) : “Quanto allo
stato del pecoraio, la sua paga è, tra generi e denaro, di una lira e 50
centesimi al giorno, oltre al pane ed alla ricotta”.
Oggi, con la tutela comunitaria, in alcune regioni, ma non ancora in
Basilicata, è entrata nel limbo delle eccellenze alimentari, ultimo
prodotto italiano a fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta
(DOP).
Ogni anno in Basilicata, si producono circa 5000 quintali di ricotta
venduta fresca ed anche salata.
In azienda con vendita diretta, il prezzo della ricotta fresca è
accessibile così come il formaggio primosale e quello curato per
grattugiare, ma sempre irrisorio se paragonato al duro lavoro dei
massari nei campi dei loro familiari e specie delle mogli.
Roma, 3-10-2005
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