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Il Pane e i suoi derivati
A Moliterno, come in tutti i centri della Basilicata, sin dall'antichità era
diffusa l'usanza di preparare il pane in casa, cotto in forni realizzati con
mattoni refrattari, alimentati a legna e situati all'interno delle
abitazioni, solitamente nelle soffitte. Gli ingredienti erano: farina;
acqua, lievito (criscintieddu), sale e patate bollite. L'impasto avveniva
nella madia (fazzatora) ed era abbastanza lungo e la cottura durava due ore
e mezzo. II pane si conservava nella madia e se ne faceva una quantità tale
da sopperire ai bisogni dell'intera famiglia per due settimane.
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Focaccia (fucazza)
Per verificare se il forno era pronto per la cottura del pane si soleva
preparare con la stessa pasta del pane, le focacce, di forma circolare con
un foro al centro e con uno spessore di 2 cm.
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Pipicieddi fritti
La pasta del pane si utilizzava anche per fare i Pipicieddi fritti che erano
un tipico dolce dei "poveri". Si tagliava a pezzi piccoli la pasta del pane,
si soffriggeva in olio e si serviva con abbondante zucchero, quando erano
ancora caldi.
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Picciulatieddu cu frittuledde
La pasta del pane si utilizzava anche per la realizzazione del
picciulatieddu. Alla pasta del pane si univano i ciccioli (frittuledde) a
pezzi piccoli, un po' di peperoncino forte, sale e qualche uovo. Si
impastava tutto e gli si dava una forma di ciambella.
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Pipu
Anche per la realizzazione del pipo si utilizzava la pasta del pane che
veniva spianata e ricoperta con sugo già pronto e con una manciata di
origano e formaggio pecorino.
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Zuppa di pane bagnato ai fagioli (pane `mbusso `e fasuli)
Poiché la cultura contadina non ammetteva lo spreco degli alimenti, i
Moliternesi solevano consumare i pezzi di pane raffermo inzuppandoli nel
sugo dei fagioli rossi reso speciale dalla particolare cottura nella
pignatta di terracotta posta sul fuoco. Questo pane bagnato nei fagioli
veniva poi condito con strutto ed aglio leggermente soffritti.
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Pane abbrustolito sul fuoco (`a ruscedda o pane arrusciato)
Porre ad abbrustolire le fette di pane sul fuoco fino ad ottenere una buona
doratura, quindi condire con olio di oliva e sale. A preferenza, prima di
condirle si possono strofinare con uno spicchio d'aglio e aggiungere una
spolverata di peperoncino in polvere.
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Friselle
Per le friselle si utilizza la pasta del pane alla quale si dà una forma
allungata e si inforna insieme al pane. Dopo 90 minuti di cottura si rimuove
dal forno, si taglia a pezzi che poi si rimettono in forno, dove rimangono
fino al giorno successivo.
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Pane cotto (ciauredda)
Il pane raffermo veniva utilizzato anche per la realizzazione del pane cotto
(ciauredda). Si prepara il pane raffermo a fettine in un piatto fondo mentre
in un tegamino si mette dell'acqua con olio, aglio e sale. Quando l'acqua
bolle vi si rompe un uovo che deve cuocere per un po'; a questo punto
bisogna versare il tutto sul pane raffermo e coprirlo con un altro piatto
prima di consumarlo perché deve stufare. La ciauredda solitamente veniva
consumata a colazione, ma spesso era l'alimento base durante lo svezzamento
dei bambini.
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