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LA SAGRA DEL FORMAGGIO
La sagra del formaggio é certamente una delle feste più rappresentative di
Moliterno. Il suo esordio risale all'agosto del 1982 e da allora si é
ripetuta annualmente la prima domenica di agosto.
Il motivo della nascita della sagra del formaggio é che Moliterno é stato
sin dal passato un centro famoso per la produzione del formaggio.
Il Racioppi nell'indicare l'etimologia del nome Moliterno, preferisce il
radicale "Mulcternum" (mungere) da cui "mulcternum" che significa "luogo
dove si fa il latte", cioè dove si munge l'armento e si coagula il latte,
cioé la cascina. Si presume, che sin dal primo formarsi del borgo
medioevale, intorno alla torre del castello i pochi abitanti si siano
dedicati quasi esclusivamente all'attività della pastorizia ed all'attività
casearia. Solo a partire dal 1700, però questa attività si trasformò in una
vera e propria tecnica organizzata per la produzione del formaggio pecorino,
che ha reso celebre in tutto il mondo la ridente cittadina di Moliterno.
I moliternesi sono diventati famosi come stagionatori di formaggio pecorino
per una serie di fattori favorevoli. Innanzitutto per il clima
particolarissimo di Moliterno che si definisce freddo-umido, per i molti
moliternesi che nel tempo hanno scelto la strada dell'emigrazione e che
hanno sollecitato l'intrapendenza commerciale di coloro che rimanevano ed
infine per l'enorme numero di caprini e ovini che nel tempo passato vivevano
nelle cosiddette "marine" ovvero lungo la costa ionica della Lucania e della
Calabria dalle quali si importava, solitamente, il formaggio pecorino.
Quando si giungeva a Moliterno il formaggio veniva posto nel "fondaco", un
magazzino a pianterreno, costruito appositamente per la cura del formaggio:
si trattava di un ambiente diviso in uno o più locali da grandi archi e con
il pavimento pendente per lo scolo della salamoia. Il primo periodo durava
all'incirca tre settimane dopo di che il formaggio veniva trasportato in un
nuovo ambiente, pronto per la cura. Il formaggio veniva prima lavato con
acqua a temperatura corporea, per tale operazione veniva usato un mazzetto
di erba ruvida a stelo, chiamato "vrungo", il quale sostituiva lo straccio
perché si impregnava poco di grasso. Successivamente il formaggio veniva
posto sulla fustella capovolta per farlo sgocciolare e per poi salarlo con
il sale minerale con cui si spalmava prima una faccia poi l'altra ed infine
i lati fino a che il sale era assorbito dal formaggio. A questo punto il
formaggio veniva messo nella "fustella" e adagiato per terra. Dopo circa
sette giorni il formaggio veniva preso e manipolato attentamente per
verificare che tutte le parti fossero salate uniformemente. Quando veniva
trasferito nel secondo ambiente il formaggio veniva levigato con la pietra
pomice per eliminare le parti ruvide. A marzo c'era la prima richiesta
dall'America, si trattava del formaggio primitivo non ancora maturo e
piuttosto tenero usato some companatico, mentre il rimanente veniva
controllato finché diventava maturo.
Vi era poi una seconda richiesta per la quale la spedizione si effettuava
solo dopo che venivano svolte alcune operazioni consistenti nel trasporto in
soffitta del formaggio per farlo sudare, dopo averlo lavato con acqua
bollita, e riportato a temperatura corporea.
La sagra del formaggio si svolge ogni anno nella villa comunale di Moliterno
e rappresenta una festa per tutto il paese e dintorni.
Qualche giorno prima della data prevista vengono allestiti gli "stand",
preparati appositamente per vendere i formaggi. I venditori mettono a
disposizione piccoli pezzi di pecorino per farli assaggiare alle persone che
sono interessate all'acquisto. Durante il corso della giornata si assiste
alla "cagliata" cioé alla preparazione di alcuni formaggi freschi, che si
ottengono mediante la lavorazione del latte appena munto. |