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“A cunsereve” - Concentrato di pomodoro elisir di benessere
I pomodori hanno rappresentato un alimento indispensabile
nell’alimentazione quotidiana della nostra gente; importato dall’America
come pianta ornamentale fresco o secco, ha rappresentato l’alimento che,
con colore e sapore, ha allietato tutti i nostri pranzi. Ricordo le
immense insalate di pomodoro fresco ed altri ortaggi che venivano
consumate alla masseria Monte Cellese in Sant’Arcangelo (PZ) di
proprietà della mia famiglia dalla squadra di braccianti avventizi e
salariati fissi durante le lavorazioni estive di mietitura e
trebbiatura.
I piatti di insalata “terzetti” venivano posti su uno scanno capiente ed
i partecipanti alla colazione, circa alle ore nove del mattino, tutti
seduti intorno al desco affondavano a turno la forchetta e prelevavano
l’insalata. Per aumentare la presa, cioè la quantità di cibo, si era
soliti allargare le punte delle forchette, che a quei tempi erano
costruite in metallo flessibile, per cui era facile eseguire questa
operazione; in questo modo rispettando il proprio turno la persona
poteva ad ogni forchettata prelevare una maggiore quantità d’insalata,
generalmente preparata con pezzi abbastanza grandi, ben condita e
accompagnata da pane fresco.
Il pane in casa si preparava una volta la settimana e prima di tale
operazione la massaia si metteva in giro per le masserie vicine a
cercare il lievito “u levate”, che avrebbe adeguatamente preparato e
fatto lievitare l’impasto; per constatare che il forno avesse raggiunto
le opportune temperature per cuocere il pane, si poneva alla bocca di
esso un pezzo di pasta lievitata “vampuglia” e dalla rapidità della sua
cottura la massaia si rendeva conto se il forno era pronto per fare “ u
piccilatiello” una corona di pasta che si mangiava fresco, a “ficazza”
una pizza tonda con un buco al centro e così chiamata perché si rompeva
con le mani.
Si preparavano strazzate di tante qualità, ma quelle che erano solite
nelle masserie erano quelle dove si ponevano ortaggi di stagione:
peperoni, pomodori, origano e cipolla “paupacci, pemmidori, rigane e
cipolla”, riccamente condite con olio e pecorino.
Dopo questa breve digressione torniamo alla cunsereve; si era soliti far
bollire i pomodori e passarli i primi tempi al setaccio e poi con una
speciale macchina che separava le bucce ed i semi; con il passato si
confezionavano le bottiglie di pomodoro che sarebbero servite per tutto
l’anno, mentre la salsa che restava si metteva ad asciugare nei piatti
capienti al sole, che con l’evaporazione dell’acqua l’avrebbe fatta
concentrare ( man mano che il tempo passava il numero dei recipienti
esposti diminuiva in quanto si riduceva il contenuto). Si giungeva così
alla fine del mese di luglio e ai primi di agosto che il concentrato di
pomodoro era pronto per essere conservato gelosamente per poter condire
i succosi piatti di pasta durante l’inverno; durante la esposizione al
sole qualche mosca poteva annegare o lasciare qualche escremento, che al
raggiungimento del colore rosso scuro non sarebbe stato evidenziato.
Anche queste proteine animali avrebbero concorso a far diventare il
piatto di vermicelli o di ziti più gustosi al palato.
Per evitare che le mosche potessero contaminare il passato messo a
concentrare, si poneva sui piatti un velo che veniva fermato ai bordi;
in alcune stagioni meno piovose le colonie di formiche abbondavano, per
cui spesso questi animali attirati dal cibo potevano raggiungerlo e
contro la loro contaminazione non vi era scampo.
Per esporlo al sole durante tutto il giorno il passato di pomodoro si
poneva sulla “gradizza”(chi l’aveva) altrimenti sul tetto della casa “ a
lu ‘ntempiate”, al quale si accedeva mediante una scala.
La gradizza di quattro-sei metri quadri ed in grado di sostenere un peso
di oltre trecento chilogrammi, era orientata in modo che il sole la
colpisse per tutto il tempo dell’insolazione; era di canne in graticcio
legate con ginestra, raffia o spago e posava su due pezzi di trave bene
infissi nel muro, in quanto doveva sopportare la frutta o gli ortaggi
che si ponevano a seccare e la persona che compiva l’opera di governo.
Il concentrato di pomodoro, chiamato in siciliano “u strattu”, prodotto
di grande tradizione e molteplici virtù nutrizionali, contiene una alta
concentrazione di potassio e calcio che supera fino a cinque volte
quella contenuta nel pomodoro fresco ed un elevato quantitativo di
fosforo; anche il ferro e la vitamina PP nonostante la cottura e le alte
temperature sono leggermente superiori al pomodoro fresco. Esso esplica
una importante funzione nutritiva, vitaminica e rimineralizzante.
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